Era il 1926 quando due fratelli della famiglia Martelli rilevarono uno dei pastifici storici di Lari, quello dei Catelani, diventando titolari dell’attività in cui avevano lavorato per anni come operai. Da allora, di generazione in generazione, la stessa famiglia continua a produrre pasta alla vecchia maniera. Certo, in quasi un secolo di storia qualcosa è cambiato: i macchinari hanno sostituito il lavoro manuale e la piccola azienda si è guadagnata un posto di rilievo nel panorama gastronomico internazionale esportando in più di trenta paesi, ma l’obiettivo rimane lo stesso, produrre poco ma bene.
Ad accoglierci nello storico pastificio abbiamo trovato Luca, uno dei fratelli di ultima generazione della famiglia, che ci ha illustrato con molta generosità e simpatia i segreti di una pasta artigianale di qualità e le sue fasi di produzione.
I segreti per una pasta di qualità
Partiamo dall’ingrediente principe, il grano. In Italia la legge vuole che la pasta sia fatta solo con grano duro, e questo rende i prodotti italiani i migliori al mondo. Però poi bisogna vedere da dove arriva. La famiglia Martelli sceglie di non ricorrere a grani di importazione, così la materia prima viene dalla Toscana, nella zona tra Siena e Grosseto. Una volta macinato e ridotto in semola, il grano si unisce all’acqua. Nelle produzioni industriali questa è aggiunta calda, qui invece viene incorporata fredda in modo che l’impasto sia lento. Il passaggio seguente è la trafilatura, che dà all’impasto il formato desiderato. Mentre a livello industriale la trafila in teflon, nei pastifici artigianali questa è in bronzo, materiale che regala alla pasta quella superficie ruvida che permette al condimento di rimanervi legato.
Poi c’è l’essiccazione. Dai Martelli questo passaggio impiega circa 50 ore, un tempo lungo che stressa meno l’impasto rendendo il prodotto finale più digeribile.
I formati
Essendo un piccolo pastificio artigianale, i Martelli puntano sulla semplicità. Cinque formati classici, senza troppi fronzoli: spaghetti, spaghettini, penne, maccheroni e poi i fusilli che, con la loro forma che ricorda un po’ la scala elicoidale della torre pendente, sono dedicati a Pisa e a Salvius, pastaio pisano di cui si ha notizia grazie a un documento dell’Archivio di Stato di Pisa datato 1284.
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