La Cecina pisana

LA CECINA PISANA

Le origini, la diffusione e la ricetta dell’Oro di Pisa raccontate da cinque pizzerie al taglio storiche della città

Per chi vuole scrivere delle tradizioni pisane, l’argomento cecina è imprescindibile.

Ci sono le origini storiche del piatto, che secondo la leggenda rimonterebbero al lontano Medioevo; ci sono poi le storie delle varie pizzerie pisane che tramandano la tradizione ormai da quasi un secolo.

Per scoprire la ricetta della cecina pisana e la storia della sua diffusione in città abbiamo intervistato le pizzerie al taglio che frequentiamo fin da bambini, quelle che la pizza la friggono in teglia. Già che c’eravamo non potevamo sottrarci all’assaggio e così l’inchiesta giornalistica si è trasformata in gara culinaria in due puntate, in cui abbiamo avuto il piacere di parlare con Carmine della pizzeria Nando di Corso Italia, Stefano de Il Montino in vicolo del Monte, Gaetano della pizzeria Da Filippo in via Corridoni, Elena della pizzeria Da Teresa in Borgo Largo e Barbara della SM di via San Lorenzo.

La ricetta della cecina pisana

In generale, dobbiamo dire che sulla ricetta della cecina abbiamo notato una certa reticenza da parte degli intervistati: tutti ci hanno detto che gli ingredienti sono pochi e semplici (farina di ceci, acqua, olio e sale), che vige la regola del q.b. e che il segreto per una cecina buona sta nell’esperienza di chi la fa da decine di anni. Una cosa però si è capita: contrariamente all’opinione comune, non c’è bisogno di un lungo tempo di riposo dell’impasto, ma giusto il tempo che si formi il “fiore” (la tipica schiuma sulla superficie) in modo da rimuoverla. Altri punti fermi sembrano poi la teglia, rigorosamente di rame stagnato, e il forno, che deve raggiungere temperature molto alte e possibilmente deve essere a legna.

Una nota di merito, insieme ai nostri ringraziamenti, va alla signora Elena, che con enorme generosità ci ha regalato la sua personale ricetta con tanto di dimostrazione, che i più golosi e curiosi potranno trovare nel video in fondo per cimentarsi da casa nella realizzazione di questo prelibato piatto. Noi ci abbiamo provato e il risultato è assicurato!



Le antiche origini della cecina

La cecina - o torta o farinata - oggi è un piatto diffuso a Pisa come in molte altre località sparse sulle coste del Mediterraneo (per una mappa sulla diffusione della torta di ceci si veda https://ekiros.com/cecina), ma dove è nato e quando questo piatto semplice e gustoso?

Sembra che tutto cominci nel Medioevo, in particolare nel 1284 durante la famigerata battaglia della Meloria. I pisani perdono lo scontro e vengono fatti prigionieri dai genovesi. Durante il viaggio di ritorno verso Genova, c’è una tempesta e nella nave i barili di olio e di ceci secchi si versano e si mescolano all’acqua di mare. Si forma una poltiglia, che i genovesi danno da mangiare agli schiavi pisani. Questi si rifiutano di mangiare, a costo di saltare il pasto, ma il giorno dopo viene loro riproposta la stessa pappa. Ora, l’impasto, lasciato una giornata al sole, si era trasformato nel frattempo in una frittella niente male, che i genovesi miglioreranno ulteriormente dopo aver visto che gli avversari la mangiavano con gusto. Ecco come nasce la cecina e perché a Genova questa è conosciuta anche come “l’oro di Pisa”.

Storia della cecina a Pisa e delle pizzerie che ne portano avanti la tradizione

Quindi, arrivati a questo punto della storia si potrebbe pensare che a Pisa la cecina l’abbiano portata i genovesi. E invece attenzione, entrano in scena i lucchesi. I primi forni “da passeggio” a Pisa vendono infatti cecina ma soprattutto castagnaccio e sono aperti - erano gli anni Venti - da due signori provenienti dalla Lucchesia, più precisamente da Chimenti, una frazione di Altopascio.

Parliamo di Costantino Chimenti e Italo Collodi, i capostipiti di praticamente tutte le pizzerie al taglio storiche di Pisa insieme ai Moisè e ai Poggetti, anche loro provenienti dalla stessa località.

Il Chimenti apre in piazza della Berlina, poi i figli proseguono la tradizione in Corso Italia; Domenico all’interno della vecchia Upim e suo fratello Sauro in cima al corso. Col passare degli anni l’attività viene rilevata da una famiglia siciliana e negli anni Settanta cominciano a lavorarci alcuni fratelli appena trasferitisi a Pisa da Benevento, che nel 1982 rilevano a loro volta l’attività e da dipendenti diventano proprietari. Li trovate ancora da Nando, la famosa pizzeria in Corso Italia.

Ma la storia non finisce qui. Vi ricordate la famiglia siciliana? Maria, una delle figlie, sposerà Filippo, quel Filippo che oggi troviamo in via Corridoni assieme ai figli Gaetano e Daniela. Da Filippo imparerà l’arte di fare pizza e cecina Michele Bruno, che aprirà Pancino in via Benedetto Croce, non lontano da Moisè di viale Bonaini.

Veniamo ora all’altro grande ramo della genealogia: Italo Collodi, anche lui castagnacciaio della Lucchesia, nel 1922 rileva Il Montino, antico forno già esistente da fine Ottocento, che oggi è gestito dai fratelli Stefano e Andrea, suoi parenti che fino agli anni Novanta gestivano la pizzeria da Marcello in via San Francesco.

Una storia a sé invece è quella di Teresa, una signora calabrese che nel 1972 apre il forno di Borgo Largo. Sforna pizze, focacce con le verdure - le prime in città - e ovviamente la cecina, secondo la ricetta della pisanissima tata che badava la figlia Elena, la signora che oggi continua a gestire il forno assieme alla pizzeria Le Mura in Largo del Parlascio. Manca una pizzeria all’appello tra quelle che abbiamo intervistato, ed è la SM, gestita dalla nipote della signora che lavorò per molto tempo da Teresa, nota anche come “nonna Teta”.

Una vicenda un po’ intricata ma veramente interessante quella delle pizzerie al taglio storiche di Pisa, che ci ha insegnato qualcosa in più della storia della nostra città…ad esempio che quello che crediamo essere tipicamente pisano è in realtà un amalgama di culture e popoli che con Pisa hanno poco a che fare. Ma agli intenditori di storia pisana questo dato non farà poi così tanta specie.




La migliore cecina a Pisa: la nostra (parziale) classifica


Alcune doverose premesse: purtroppo la nostra rigorosissima e scrupolosa indagine culinaria si è dovuta fermare, per motivi di tempo, a solo cinque delle pizzerie al taglio storiche di Pisa; dobbiamo dire inoltre che Stefano de Il Montino ci ha fatto la cortesia di rilasciarci la sua intervista a porte chiuse, prima che il negozio aprisse, cosicché la sua cecina non abbiamo potuto confrontarla con le altre e inserirla in classifica, anche se è risaputo che sia una delle migliori in città.

Per la nostra “hit-parade” delle cecine pisane ci siamo basati sui seguenti parametri: gusto e consistenza del prodotto, qualità delle materie prime, alimentazione del forno e poi anche le conoscenze storiche sulle origini della cecina pisana e la consapevolezza di avere un importante ruolo nella trasmissione delle tradizioni che che ci hanno mostrato gli intervistati.

Possiamo quindi dire che a nostro parere si spartiscono il primo posto Nando in Corso Italia e Teresa in Borgo Stretto. Nando è un’istituzione in città e abita i nostri più felici ricordi d’infanzia; la sua cecina scalda il cuore quanto il forno a legna che la cuoce e Carmine, tra un’infornata e l’altra, ci ha raccontato un pezzo interessantissimo di storia pisana.

Elena della pizzeria Da Teresa, dal canto suo, ci ha colpito per la qualità della farina che usa: è la stessa che usava sua mamma ed è quella del molino di Pegli. In questo mulino, l’ultimo rimasto attivo in Val Varenna e specializzato nella sola produzione di farina di ceci, la macina in pietra è ancora alimentata dall’acqua del torrente e dà una farina pregiata e finissima. A portarla in cima alla classifica nonostante il forno elettrico, la generosità e l’amore per la tradizione e per il proprio lavoro che ci ha trasmesso questa signora, che senza esitazione ci ha regalato la sua personale ricetta con tanto di dimostrazione e ci ha offerto un assaggio della sua deliziosa “cecia”.

Un caloroso ringraziamento da tutti noi agli intervistati, con la speranza che continuino a tramandare altrettanto bene e a lungo la tradizione della cecina pisana!